vegetarian
《健康素食技术食谱》
“亲亲而仁民，
仁民而爱物”
是对万物平等的恭敬，
也是缓释现代健康困顿的精神取向。
合理健康的食素，
恩泽物命，
福泽子孙。
02
第二章烹饪原料药用功效
烹饪原料，是烹饪学的一门基础知识科，它的主要研就究对象：是以烹饪原料的外形、产地、上市季节、品质特点及鉴定保管等为其具体内容。我国地处温、热两带，海岸线长，雨量充沛，气候宜人，陆地上生长着各种各样的植物，所有这些，都给饮食行业提供着品种繁多，来源广泛，质地优良，资源丰富的烹饪原料。烹饪原料种类繁多，来源复杂，其筛选标准是：凡含有人体所需要的营养物质，能被人体消化吸收，对人体有益而无毒害的植物性原料、矿物性原料、化学合成原料，都可做烹饪原料。其较常用的分类如下：（1）按自然界来源或原料的性质分：有植物原料、矿物性原料、化学合成原料三类。
（2）按行业内用途分：有主料、配料、调味料三种。（3）按加工方法分：有果品、蔬菜、水产品、腌渍脱水的干货原料。（4）按商品种类分：有粮食类、蔬菜类、豆及豆制品类、水产品类、干货及干货制品类、果品类、油脂类、调味品类等。菜肴质量的好坏，虽与烹饪技术有关，但也取决于原料的性质极其选料是否得当。为烹制出符合卫生富含营养，色、香、味、形俱佳的菜肴，我们必须掌握原料的各种属性，进一步研究这些属性与烹饪制品的关系。
第一节疏菜类
疏菜，按其构造及可食部分的不同，可分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、等。（一）叶菜类叶菜类，是指以肥嫩菜叶及叶柄为烹饪原料的蔬菜。常见如下：
（1）大白菜：又叫结球白菜、黄矮菜、花交菜、黄芽白菜、绍菜（广东一带对大白菜的俗称）。
优质大白菜具有植株大，外叶小，叶球紧，心叶色白或黄白，肉质细嫩，煮时易烂，纤维少，无虫害，耐贮藏等特点。现在一年四季均出产。
可用于拌、炝、酱、炒、扒、烧、熘、熬炖、涮等烹调方法，还可用做馅心，腌咸菜、渍酸菜、晒干后用做咸泡菜用。（2）小白菜：又叫青菜、小油菜、大菜（江浙一带对小白菜俗称）。
原产我国，各地均载培，有的塌地面生，有的直立展开，品种繁多，适应性强，生长期短，质地脆嫩，含水量大，故又是春、秋两季疏菜短缺的大众化疏菜。其质地以叶翠绿，纤维少，脆嫩新鲜挺直为好。可用于炒、烧、扒、涮、制汤等用。（3）波菜：又叫角菜，波斯菜、红根菜、赤根菜、鼠根菜、鹦鹉菜、雨花菜、（四川一带对波菜的俗称）。
全国均有载培。是春、秋、冬三季主要蔬菜之一，分尖叶类和圆叶类两种。
波菜叶嫩翠绿，根红味甘，富含钙、铁、维生素A较多，有补血、助消化和通便等作用。此外波菜中还含有较多的草酸，与钙化合即成草酸钙，影响人体对钙的吸收。因此，在烹制菜肴之前，需先用沸水将菠菜焯一下，以除大部分草酸。对人体吸收有一定的好处。主要用于拌、炒、涮、做汤等。
（4）芹菜：也叫堇，堇堇菜、早芹、香芹、蒲芹、药芹、芹黄。
在我国可分为水芹、早芹、药芹三种。市场又出现大棵西方培育的西芹，也有地方叫空心菜或叫空心芹，西洋芹，我国芹菜味重、纤维多。西芹柄肥厚含水大纤维少，菜质脆嫩，但香味较淡。芹菜含钙、铁较多，可降血压，用于烹调可拌、炒、炝，也可做配料和馅料。（5）雪里蕻：也叫春秋菜、花芥菜、腊菜、雪菜、春不老、排菜（湖南一带称）、九兴雪里蕻菜（浙江一带称)、石榴红（河北一带称）。
全国各地均栽培。除鲜食外，大都腌渍食用，可炒、炖等烹调方法。
（6）乌塌菜：也叫太古菜、塌菜、瓢儿菜、雪里青、黑菜、晚菜。南京叫乌塌菜，上海、江苏叫太古菜。
我国南北方均有载培，有宽帮和凸帮之分，整棵呈圆盘形状，含钙、铁、维生素较高。可用于炒、炝、涮，也做配料馅料用。
（二）茎菜类茎菜类，是以菜的细嫩茎和变态茎为烹饪原料的疏菜。大部分富含糖类和蛋白质，少数含有挥发油。因茎菜类有一些荤菜，不在此一一举例。
（1）莴苣：茎科，也叫莴笋、生菜（也称叶用莴苣），莴菜、千金菜、千层剥、胜菜、青笋、秋苔子（安徽洛阳一带称）当地特产。
它有两至三个品种，原产地中海，品种有青莴苣、白莴苣、结球莴苣。肉质脆嫩，含水较多，西餐常用此菜做配料。含铁质较高，含糖量底，宜于贫血病人食用，一年四季有上市，可拌、炝、腌炒、氽、汤、涮等调方法。
（2）土豆：块茎科，又叫马铃薯、洋芋（西北称）、山药蛋（山西称）、地豆（山东称）、洋山芋（江苏称）、地蛋（山东称）、洋芋头（湖南称）、山洋芋（湖南称）、巫哇薯（广东称）番鬼茨菰（广西称）薯仔（广东称）、荷兰薯（广东称）。
原产南美一带，后期传入我国。我国北方载培较多，春秋两季载培，生长快，产量高，主要含淀粉和蛋白质。也可做主食，又可做为疏菜，还可以制造淀粉和酒精。但是食用注意，发芽的土豆含龙葵素较高，有毒，一定把芽根控净再食用，土豆烹调适合炒、红烧、炖、炸等方法。
（3）块茎，地瓜又叫山薯、金薯、朱薯、蕃薯、甜薯、红芋、苕瓜、红薯、白薯。地瓜是北方一带的俗称，一般资料所记甘薯的名字比较多。山芋是江苏、浙江一带俗称，安徽一带称为白芋。红苕是西南一带对甘薯的俗称。沙莜是云南一带对地瓜的俗称。
多年生蔓性宿根植物，富含糖类、淀粉，生食脆甜，熟食糯甜。有红、白皮两种。南北方均出产，在烹调当中有多做甜菜和主食类。
（4）芋头，地茎类，芋头又叫蹲鴟（dun，chi）、芋艿、芋魃、芋根、土芝、芋艿。
我国自古即有载培，南北均有，但是南方食用比较多一点。芋头含淀粉量和蛋白质，质地细糯，滑粘，制做主、副食用。
（5）荸荠，球茎棵，又叫南荠、地栗、马蹄。
属多年生草本植物，种在水田中，多产于长江下游及南方诸省地，生长在地下，圆形，生食脆嫩甘甜，含淀粉量、维生素C和多量粗纤维。可做炒、拔丝、配料、制罐头用。（6）百合，鳞茎科。属百合科多年生宿根草本植物。全国各地均有种植，其鳞茎分蒜球状和鳞片状两种。常见品种有小卷丹、菲岛百合、鹿子百合、亨利百合，我国湖南特产龙牙百合、浙江吴兴百合，体肥大优良佳品。营养丰富，而驰名中外，含糖类、蛋白质，脂肪，无机盐、维生素丙，是理想的滋补食品。其干品多用于烹制甜菜类，也可做汤。
药用功能主治：润肺止咳，清心安神，治肺痨久嗽，咳唾痰血，热病后余热未清，神志恍惚，脚气浮肿，利大小便，补中益气，清痰炎，不虚损等功效。
宜忌：风寒痰嗽，中寒（中气虚寒）便滑者忌服。
（三）根菜类
根菜类是以变态的肥大肉质直根为烹饪原料的疏菜，根菜类含有糖类，蛋白质，常见品种有萝卜、水萝卜、胡萝卜、甜菜头、芥菜头、山药等。
（1）萝卜，又叫宿菜、芦菔、土酥、紫菘、楚菘、夏生、秋生、地酥、辣玉，台湾、江苏、浙江一带又称菜头。
它分青萝卜，大白萝卜，心里美萝卜等品种。含糖类、维生素C、无机盐、在烹调当中可炒、煮、拌、烧、汆、酱、干制，秋、冬、春三季主要蔬菜之一。
（2）胡萝卜，又叫红芦菔、胡芦菔、沙萝卜、西香萝卜、洋花萝卜、红萝卜，上海一带又叫金笋。广东一带又叫甘笋。
有红、黄两种。一年生或两年生的草本。
药用功能：健脾、化滞，治消化不良、久痢、咳嗽、润肾部、壮云阳、暖下部、除寒湿。对出麻痘，始终以此煎水饮，能消热解暑，鲜用及晒干用均可。
治麻疹：红萝卜四两，芜荽三两，荸荠二两加多量水熬成二碗，为一日服量。
治水痘：红萝卜、风粟三两、芜荽三两、荸荠二两煎服，治百日咳，红萝卜四两，红枣十二枚除核，以水三碗，熬成一碗，随意分配，连服十余次。
胡萝卜是营养价值较高的蔬菜，它含有较多的糖分，蔗糖、果糖、葡萄糖和矿物质，丰富的胡萝卜素，在人体内可转化成维生素A。可生食、煮食、拌、炒、做配料、腌渍、干制均可。
（四）果菜类
是以果实和种子为烹饪原料的蔬菜。果菜类含有蛋白质、糖类、胡萝卜素和维生素C，按特点可分为三类：
（一）瓜类：黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、笼瓜、倭瓜等。
（二）茄果类：番茄、茄子、辣椒。
（三）荚果类：云豆、毛豆、菜豆、线豆、豇豆、豌豆等。
（1）黄瓜，又叫胡瓜、王瓜、白露黄瓜、刺瓜、青瓜等名，青瓜是广东一带俗称。
属葫芦科一年生物，原产印度，汉时传入我国，全国各地均有栽培，一年四季都有上市，又可分为春黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜、冬季大棚黄瓜。主要含维生素A，维生素C及矿物质。清香味醇，在烹调中可炒、生食、拌、炝、腌、酱、泡、烧等。
药用功能：除热、利水、解毒、治烦渴、咽喉肿痛、火眼、烫火伤。
宜忌：动寒痰、胃冷者食之，腹痛吐泻。
（2）苦瓜，又叫懒葡萄、锦荔枝、君子菜、鑫荔枝、红羊、天荔枝、菩达、红姑娘、癞瓜、广东一带也称凉瓜。
在烹调当中可拌、煎、炒、烧、制汤，也可干制食用。
药用功能：清暑涤热、明目、解毒、治热病烦渴、引饮中暑、痢疾、赤眼病痛、痈肿丹毒、恶疮都有一定的疗效。
宜忌：脾胃虚寒者，食之令人吐泻腹痛。
（3）南瓜，原产印度，又叫麦瓜、癞瓜、北瓜、茄瓜、伏瓜、倭瓜、番南瓜或叫中国南瓜，美洲南瓜、美国南瓜是指西葫芦。江西一带对南瓜称番蒲。
药用功能，补中益气，消炎止痛，解毒杀虫。生南瓜捣汁频灌，解鸦片毒。
治火药伤人及烫火伤，生南瓜捣敷。煮熟用纸敷贴用于干性助膜炎、肋间神经痛患处，有消炎止痛作用。
宜忌：凡患气滞湿阻之病，忌服。多食发脚气、黄疸、病疳疟，疸痢胀满，脚气痞闷，产后痧痘，皆忌之一。
注：疳，病名：
（1）疳积中医称小儿的肠胃病。
（2）乌马疳，又叫走马疳，牙床和颊部急性溃疡，流脓和血，小儿容易患这种病。
（3）下疳，性病的一种，不宜食用。
注：疟，疟病又叫疟子，是一种按时发冷发烧的传染病，病原体是疟原虫、由疟蚊传染到人体血液中。发疟子，有的地区叫打摆子。
南瓜在烹调中可熬、炒、做馅料、拔丝、炸等烹调方法。
（4）西瓜，又叫寒瓜、夏瓜、，青登瓜、青灯瓜、灵瓜、杨溪瓜、水瓜、月明瓜，有的地区叫万寿果（台湾），因在旧时为贡品。药用功能：清热解暑，除烦上温，利小便，治暑热烦温，热盛津伤，小便不利，喉痒，口疮。
治烫伤：将七至十一月间熟透的大西瓜，去瓜子，取囊瓜连汁密闭在干净玻璃瓶内，放置三至四个月，待产生似酸梅汤气味，过滤应用。先将烫伤部用冷等渗盐水或冷开水洗净，再将脱脂棉花在澄清的西瓜液中浸泡湿，敷于患处。每天换一次。一般一、二度烫伤，一周可愈，三度者二周可愈。宜忌：中寒温盛者忌服。在烹饪当中多用于花摆，雕刻、甜菜或当果盘上桌食用，可配胶脂菜制水晶。
（5）豇豆，又叫线豆，长豆、白豆、羊角豆、羹豆、裙带豆、带豆、美豆、江豆、腰豆，贵州一带叫浆豆。福建一带又箸豆。
我国各地均有栽培。又可分为长豇豆、短豇豆两种。
药用功能：健脾补肾。治脾胃虚弱，泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带、白浊、小便频数及肾虚遗精，可内服：煎汤或主食。
宜忌：气滞便结者禁用。
治食积腹胀，暖气：生豇豆适量，细嚼咽下或捣泥泡冷开水服用。
治蛇咬伤：豇豆、山慈姑、樱桃叶、黄豆叶、捣绒外敷。
在烹调中适用于炒、拌、腌、溜、炸等方法。
(五）菜花类
花菜类是以植物的花蕾部分为烹调原料的蔬菜。
花及花粉是植物原料中最嫩，营养价值最高，而又最易被人体消化吸收的部分。随着花粉食品的出现，花菜类菜肴也将逐步增加。常用的菜花类有：黄花菜、花椰菜、菊花、桂花、荷花、玫瑰花、茉莉花、白兰花、玉兰花、牡丹花、杜鹃花、桃花、扶桑花等。
（1）黄菜花，又叫萓草，歧交、宜男、忘忧、丹棘、疗愁花、川草花、真筋菜、萓萼指在花瓣下部的一圈绿色小片。金针、金菜、野皮菜、真金花、鸡脚参、小提药、鸡药葛根、凤尾一枝蒿等名称。
药用功能：养血平肝、利尿消肿。治头晕、耳鸣、心悸、腰痛、吐血、大肠下血、水肿、淋病、咽痛、乳痛有一定的疗效。一般内服煎汤，3至5钱适当。
治肺热咳嗽、腮腺炎、咽喉肿痛，摺叶取根部黄花菜五钱，水煎服。《云南中草药》
治乳痛肿痛，疮毒，黄花菜根捣敷。《昆明民间常用草药》
治小儿疳积，黄花菜叶三钱，水煎服。《昆明民间常用草药》
注意：因其含秋水仙碱，具毒性，故鲜品应先用开水焯之后，用冷水浸泡2—3小时再享用。干品也要用开水烫一下食用。
营养成分以钙磷为最突出，纤维素和胡萝卜素也较高。提供热量几乎与豆类相等。主要产区浙江、湖南一带。
在烹调当中可炒、扒、炸、拌、等方法。
第二节豆类及豆制品
（一）豆类
我国种植的豆类很多，产量也很丰富，常用的主要品种有大豆、赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆、扁豆等。豆类的总称是“菽”在三字经文讲六谷（稻梁菽、麦黍稷）此六谷、人所食。
（1）大豆，又叫黄豆。但是青海省一带又把蚕豆为大豆之称。黄豆原产我国。按色分为黄、青、黑三种。主要产于东北三省、河南、山东等地。大豆的营养价值很高、每百克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8克,并富含钙、磷、铁、和B族维生素。它含的蛋白质是瘦肉的二倍，鸡蛋的三倍，有植物肉之称。脂肪含量很多，并含有卵磷脂、胆碱、蛋氨酸、赖氨酸、大豆黄铜等。
中医认为其味甘，性平，可健脾宽中，润燥消水。因其含皂素等物质，具有一定的毒性，未经加热煮透，不宜食用。在烹饪当中可做酱、酱油、笋豆、卤汁豆、炒、炸、糖衣豆，也可配米类烧饭等用途。最常见是用它炸油，是北方食用油之一。
（2）赤豆，又叫红豆、红小豆、虱拇豆、朱赤豆、金红小豆、朱小豆。
主要营养成份：每百克含蛋白质20.克7，脂肪0.5克，碳水化合物58克，粗纤维4.9克，灰分3.3克，钙67毫克，磷毫克，铁5.2毫克，硫胺素0.31毫克，核黄素0.11毫克。药用功能：利水除湿，和血排脓，消肿解毒。治水肿、脚气、黄疸、泻痢、便血、痈肿。宜忌：性逐津液，久食令人枯燥。小豆性软糯，可煮烂制成豆泥、豆沙，供炒菜类和主食的馅之用。
（二）豆制品类
用豆类制成的豆制品的中类很多。常用的有豆浆、豆腐脑、水豆腐、板豆腐(大豆腐）、油皮、豆腐皮、腐竹、豆酱、豆油、酱油、腐乳、豆豉、臭豆腐、豆芽等。
（1）豆腐，豆腐在豆制品中占的比重最大。其制作过程是洗豆——浸泡——磨浆——煮沸过滤——加盐卤或石膏使白质凝结豆腐花——然后用布包裹榨干部分水，即成。
在行业中有南豆腐、北豆腐之后。南豆腐压的轻，大部分用石膏。北豆腐压的重一些，一般都是上箱切块出售。豆腐的营养价值不仅可与蛋、奶与比，而且于人体消化吸收，其吸收率可达到93—96%。
药用功能：益气和中，生津润燥，清热解毒。消渴，体息痢、解硫磺、烧酒毒。在烹饪调中适于熘、扒、炸、烧、炖、煎等方法。
（2）绿豆；又叫青小豆。主要成份每百克含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，钙49克，磷毫克，铁3.2毫克，胡萝卜素0.22毫克，硫胺素0.53毫克。蛋白质为主球蛋白类。
药用功能：清热解毒，消暑，利水，治暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，解热药毒。
宜忌：绿豆带皮使用药用性好。绿豆在烹饪当中可发制（泡制）绿豆芽，也可作绿膏和作主的配料等用。
第三节干货类
干货原料，是将鲜植物性原料，经过脱水加工干制而成的一类较为名贵的烹饪原料。干货原料与鲜原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。由于原料的性质和干制方法的不同，干硬程度也不一样。
脱水干制的方法有晒干、风干、烘干。也有用盐腌制后在风干、晒干。一般风干的原料脱水分率高，质硬，但风干的原料质量好，原料本身的风味损失少，鲜味损失少。盐腌干制品一般带有苦味、咸味。
一、海产植物性干货原料
（1）紫菜，又叫紫英、子菜、索菜。属海产红藻类，分为丹紫菜、长叶紫菜和圆叶紫菜等种类。紫菜的营养十分丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有脂肪0.9克碳水化物30%，粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2含量达每百克2——3毫克，为食品中所少有，居蔬菜之冠。在医学上可治甲状腺肿大。药用功能:化痰软坚，清热利尿。治瘿瘤、脚气、水肿、淋病，慢性气管炎，咳嗽。干嚼之、治肺坏疽的始吐臭痰者。宜忌：多食胀人。在烹饪中最宜做汤，也可作凉菜配料和抱皮料等。
（2）海带又叫纶布、海草、海马蔺、江白菜。营养成分除维生素等外，还有蛋白质、碳水化合物、无机盐及粗纤维等，并含甘露醇、碘等多种成分。医学研究报告，海带对甲状腺肿大、高血脂症和高血压、咳喘、慢性气管炎、水肿等均具防治作用，并可抗癌。软坚化痰、利水泄热、脚气等症。注意：加工时保留其表面附着的粉状物（磺和甘露醇），浸泡水时间不宜过长。在烹饪当中有炒、拌、炖等方法。
（3）石花菜又叫石花、海菜、琼枝、草珊瑚。富含琼胶，羽状分枝。
药用功能：清肺部热痰，导肠中湿热，阴虚湿热，痔血症等。
宜忌：脾肾虚寒者慎服。在烹饪当中可拌，作粉冻等。
二、陆产植物性干货原料
陆产植物干货原料很多，常见玉兰片、干笋、黄花菜、莲籽、白果、百合、还有产菌类、藻等。例如：木瓜、黄耳、银耳、发菜、口蘑、猴头蘑、元蘑、香菇、羊肚蘑、鸡脚蘑、金针磨、滑子蘑等原料。
（1）莲籽，又叫莲实、莲蓬子、石莲子。主要产于湖南、湖北、福建、山东等省。主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。药用功能：养心、益肾、补脾、涩肠。治夜床多梦、遗精、淋浊、久痢、虚泻、妇人崩漏带下。石莲子并能止呕、开胃，令发黑、不老。宜忌：中满痞胀及大便燥结者，忌服用。莲子心，有降压、清心、去热、卡血、涩精。治心烦、口渴、吐血、遗精、目赤肿痛。莲子在烹饪中多用于作甜菜类，如拔丝、蜜汁等。
（2）笋干，烹饪原料，是家常珍蔬，又是席上佳肴，中医认为其可治消渴，利水道，益气。医学报告认为常吃有利于预防动脉硬化，高血脂、高血压、便秘、糖尿病等症，并有抗癌作用。在烹调当中多于烧、炒、腌制做风味北方小菜用。一般在北方多作配料。
（3）白果，又叫灵眼。为银杏的种子。营养成分主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素以及多种氨基酸。有抗结核作用。对于葡萄菌、链球菌、白喉杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌有不同的抑制作用。
功能主治：敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便、治哮喘、痰嗽、白带、白浊、遗精、淋病、小便频繁。
宜忌：有实邪者忌服。多食有毒。在烹调中多作甜食类。
（4）百合，又叫白百合、蒜脑薯、韭番(fān)、重迈、中庭、重箱、摩罗、中逢花、强仇等名。也有些地区叫百合蒜、夜合花、白花百合。生长于土壤深肥的林边或草丛中。全国大部分有栽培。主要营养成份蛋白质21.29%、脂肪12.43%、淀粉3.61%、还元糖11.47%、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等。
药用功能：润肺止咳、清心安神、治肺痨久嗽、咳唾痰血、热病后余热未清、神志恍惚、脚气浮肿。
宜忌：风寒痰嗽，中寒便滑者忌服。百合鳞茎含秋水仙碱等多种生物碱及淀粉。应蒸、煮后食用。在烹调中可用于炒、炸、配菜等。
三、陆产藻、菌类
陆产藻、菌类大部分指木耳、黄耳、银耳、发菜、口蘑、猴头蘑、松伞蘑、白蘑等。这些原料有很高的营养价值。也是很好的烹调原料。有的是人工栽培，有的是野生，在干制过程中大部分都是人工晒干、风干。
（1）木耳：又叫黑木耳，栭（er）、栮（er）树鸡、木枞、木檽、云耳，福建一带又称丝耳子。寄生于阴湿、腐朽的树干上。可人工栽培。现全国各地均有栽培。营养成份：木耳每市斤含蛋白质53克、脂肪1克、糖的含量很多，含粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素。
药用功能：凉血、止血、治肠风、血痢、血淋、崩漏、痔疮。宜忌：大便不实者忌。在纲目记有小毒。在《本草求原》中记有小毒。在烹调中多用于炒、配料等用途。
（2）银耳，又叫桑鹅、五鼎之、雪耳、白木耳。营养成分含蛋白质10%，碳水化合物约65%，无机盐约4%，维生素B、粗纤维、硫、磷、铁、镁、钙、钾等。药用功能，滋阴、润肺、养肾、生津、治虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴，宜忌：风寒咳嗽忌用。在烹调中适于炒、蜜汁、作配料等用。
（3）发菜，又叫头发菜，旃毛菜、毛毛菜、地毛等名称。著名山珍之一，筵席菜的上等原料。营养成分丰富，高于地耳。干品碳水化合物约占56.5%、蛋白质约21.1%、钙、铁含量高为蔬菜中罕见。中医认为其可除热祛湿，对高血压和妇女病有一定医疗作用。在烹调方法上多用拌、作汤、配料之用。
（4）猴头蘑，也叫对脸蘑、猴菇、猴菜、鸳鸯对口蘑、阴阳蘑、猬菌、虎守蘑、云南一带俗称羊毛菌、花菜菌等名称。属真菌类齿菌科植物。著名山珍，筵席上品。味鲜美，富含蛋白质和多种氨基酸、维生素。中医认为其味甘、性平、利五脏、助消化。具抗癌功用，对胃癌、食道癌等有疗效，对十二指肠溃疡疗效明显。在烹调上多用于拌、烧、蒸等烹调方法。
（5）香菇，又叫香蕈、台蕈、板栗菌、冬菰，广东省一带又称香信。属真菌类口蘑科植物。是世界著名的食菌，有蘑菇皇后的美称。可制菌油、酱油。它包括花菇、厚菇、平庄菇三等（种）。以花菇味最好，营养丰富，克香菇的营养价值相当于克牛肉，并含有18种氨基酸及多种有益健康的成份。可降低胆固醇、高血压、防治感冒、糖尿病、神经炎、肝炎，其具有防治癌症的作用。可益胃气、托痘疹。
宜忌：痧痘后、产后、病后忌之。在有些医药记有寒情，故宜忌。在烹调中宜炒、扒、蒸、炸、制馅、作配料等。
（6）松蘑，又称松口蘑、松伞蘑。老鹰菌、鸡丝菌、剥皮菌这三菌多是云南省一带的俗称。属真菌类口蘑科植物，是名贵野生食菌，被视为食菌之王。肉质细嫩，甜润甘滑，吃后余香满口，为筵席珍品，含有很多营养成份，主要有蛋白质、脂肪、纤维素、粗纤维等。中医认为其味甘，性平，可益肠胃，理气、止痛、化痰。据医学报告，其抗癌效果达90%以上。适合于烧、炖、制馅等。
（7）草菇，又称兰花菇、南华菇、贡菇、稻草菇、秆菇、美味包脚菇、袋菇、麻菇、鲜菇。世界著名四大栽培食菌之一，我国产量占第一位。以菌苞未破，菌盖未出而形如鸡蛋的菌苞入馔。味极清鲜，爽脆滑嫩，夏令供市，北方罐头制品多。为家常及筵席佳蔬。含17种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均有。维生素C含量每百克达毫克。具降固醇与抗癌作用。中医认为其性寒、味甘，能消食去热、增进健康。在烹调中适合炒、烩汤、炖等方法。
第四节果品类
果品类是烹饪原料，古代对果品的概称指五种果品。中医认为五果为助（桃、李、杏、栗、枣）。旧时以果的性状区分的分类：指核果、肤果、壳果，桧果、角果五类。现分为鲜果、干果、果脯、果制品（果酱、果汁、果制食品等）受西方等国家影响，果在饮食行业不少品种。它不但可以帮助消化，增进食欲，它所含的营养成分也十分丰富，是人们饮食行业当中不可缺少的食品之一。
一、鲜果类
它包括面很广，我国常见的主要有桃、李子、杏、大枣、卢桔、樱桃、杨梅、山楂、荔枝、龙眼，猕猴桃，无花果、柚子、甜橙、番石榴、椰子、罗汉果、甜瓜、香蕉，苹果、梨、草莓果、海棠果、芒果、菠萝、黑枣、番桃等等。
（1）苹果，又称柰、频婆、柰子，平波、超凡子、天然子。按培植品种又分国光、富士、黄元帅等品种。主要成分含碳水化合物，其中大部分是糖，随品种而异，含糖量也不同。蔗糖约4%，还原糖6—9%，未成熟果实含淀粉，随着果成熟而消失。含酸约0.5%，有的还要多些，主要是苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸。芳香成分中醇类含92%。
药用功能：生津、润肺、除烦、解署、开胃、醒酒。
性味：甘、凉。宜忌：多食令人胪胀，病人尤甚。能升高血糖，故血糖高者注意。在烹调中多作甜菜类、果盘等。
（2）香蕉，又称蕉子、蕉果。为芭蕉科植物甘蕉的果实。营养成份，果实含淀粉0.5%，蛋白质1.3%，脂肪0.6%，糖分11%，灰分1%，维生素A、B、C、E等。
药理功能：清热、润肠、解毒。治热病烦渴，便秘、痔血。
宜忌：不能多食，多食对胃肠功能有障碍。对未熟的香蕉不要食用。
性味：甘、寒。
治痔及便后血：香蕉二个，不去皮，炖熟，连皮食之。在烹调中的多于炸、果盘等。也作一些拔丝、密汁等菜肴。
（3）桔子，医药叫甜橙，异名叫黄果，橙子、新会橙、广橘、金柑、柑、广柑。现新培品种很多。营养成分，含维生素C量较高。也含钙、磷、铁、糖类、有机酸、生物碱，有机酸中主要为柠檬酸和苹果酸。
药用功能：下气消胀，产后乳汁不通，治妇人乳结不通，红肿结硬疼痛，恶寒发热，鲜煮捣汁点水洒服。
性味：性微温，味辛，微苦、甜。在烹调中可拔丝、蜜汁、果盘等方法。
（4）甜瓜，异名叫甘瓜、香瓜、果瓜、熟瓜。营养成分，含球蛋白、柠檬酸、胡萝卜素、维生素B、C等。
药用功能：清暑热、解烦渴、利小便。有些医书记有微毒，有小毒，有记无毒，宜忌，脾胃虚寒、腹胀便溏者忌服。在烹调中多作甜菜类。
性味：甘、寒。
（5）甜石榴，异名天浆、甘石榴。为石榴科植物石榴的一种味甜的果实，按口味又分甜石榴、酸石榴。药用功能：甜石榴有生津止渴，杀虫。治咽燥口渴，虫积，久病。酸石榴有治滑泻、久痢、崩漏、带下。
宜忌：损人肺，不可多食。有些医书记多食生痰、作热利。多食损齿令黑。在烹调中作冷果盘多，也有作甜菜配料之用。
性味：甘酸涩、温。
（6）梨，异名叫快果、果宗、玉乳、蜜父。主要为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨、香水梨等品种。营养成分含苹果酸、柠檬酸、果糖、葡萄糖、庶糖等。药用功能：生津、润燥、清热、化痰。治热病津伤烦渴，消渴，热咳，痰热惊枉，便秘。
宜忌：脾虚便溏及寒嗽忌服。
性味：甘，微酸、凉。在烹调中多用作甜食。
（7）桃子，异名叫桃实。为蔷薇科植物。
营养成分：果实食部每百克含蛋白质0.8克、脂肪0.1克，碳水化合物7克，粗纤维4.1克，灰分0.5克，钙8毫克，磷20毫克，铁1.0毫克，胡萝卜素0.01毫克，抗坏血酸6毫克，含苹果酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖。
药用功能：生津、润肠、活血、消积、通月经。
宜忌：多食令人有热。桃与鳖同食，患心痛服术人忌食之。多食动脾助热，令人膨胀，发疮疖，腹热作泻。
性味：甘酸、温。《日用本草》记：味甘酸、微毒。在烹调中多作拔丝、蜜汁等。
（8）柿子，原产我国，已有0多年栽培历史，属柿树科。营养成分含蔗糖、葡萄糖、果糖。新鲜柿子含碘49.7%毫克。
药用功能：清热、润肺、止渴、治热渴、咳嗽、吐血、口疮。宜忌：凡脾胃虚寒，痰湿内盛，外感咳嗽，脾虚泄泻，疟疾等症均不宜食。柿不可同蟹同食。令人腹痛大泻。产后、病后、泻痢、痧痘后忌食。因其含单宁，遇蛋白质易凝结而不易消化，形成柿石症，故一次食量不宜过多。
性味：甘、涩、寒。在烹调中多用作甜羹。
（9）荔枝，异名叫离支、丹荔、火山荔、丽枝、水浮子、水晶丸、勒荔。属无患子科植物。营养成分含葡萄糖66%，蔗糖5%，蛋白质1.5%，脂肪1.4%，维生素C，苹果酸，精氨酸，色氨酸。
药用功能：生津、益血、理气、止痛、治烦渴、胃痛、疗肿、牙痛、外伤出血。泉州本草所记：壮阳益气，补中清肺，生津止渴，利咽喉，治产后水肿。宜忌：阴虚火旺慎服。多食则易致荔枝病，发热疮。如解荔热用荔枝壳烧水煎服。
性味：甘酸、温。在烹调中可制作蜜饯、果酱等类。
（10）桂圆，又称龙眼、圆眼、益智。属无患子科植物。主要产于南方。
营养成分含葡萄糖24.91%，蔗糖0.22%，酸类（以酒石酸汁）1.26%，蛋白质5.5%，脂肪0.5%，维生素C含量也较多。
药用功能：益心脾、补气血、安神，治虚劳羸（lei）弱、失眠、健忘、惊悸、怔忡。泉州本草所记能壮阳益气，补脾胃。治妇人产后浮肿，气虚水肿，脾虚泄泻。
宜忌：内有痰火及湿滞停饮者忌服。
性味：甘、温。
在烹调中多配甜菜。
龙眼壳治心虚头晕，散邪祛风，聪耳明目。龙眼核治止血、定痛、理气、化湿。治创伤出血、疝气、瘰疬、疥癣、湿疮。
（11）菠萝，也称凤梨、黄梨。属凤梨科植物，热带四大名果之一。主要供鲜食，营养含菠萝朊酶，可帮助消化蛋白质。
药用功能：清暑、解渴、利尿，并可辅助治疗支气管炎。
宜忌：食用应加2%盐水浸渍，去除果肉皂素。有特异体质者，应注意防止食后过敏。不应多食，多食伤脾。
在烹调中可作甜菜类和其它菜的配摆。
（12）樱桃，异名叫含桃、荆桃、朱樱、朱果、樱珠。为蔷薇科植物樱桃树的果实。含糖类、樱花素。
药用功能：益气、祛风湿、治瘫痪、四肢不仁，风湿腰腿疼痛、冻疮。治一切虚症，能大补元气，滋润皮肤。浸酒服之，治左瘫右痪，四肢不仁，风湿腰腿疼痛。
宜忌：不可多食，令人发暗风。多食令人吐。
性味：甘、温。日用本草所记：其性属火，能发虚热顺嗽之疾，小儿尤忌。
在烹调中多作菜肴点缀。
（13）芒果，又称庵罗果、香盖、蜜望、望果（广东新语）、莽果、沙果梨、檬果等名。为漆树科植物芒果的果实。成分含芒果酮酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、还元糖2.97—5.23%、蛋白质含0.4—0.9%，粗纤维0.90—1.24%，维生素C56.4—98.6%毫克，柠檬酸、草酸等。
药用功能：益胃，止呕，解渴，利尿。
宜忌：动风气，天行病后及饱食后俱不可食之，又不可同大蒜辛物食，令人患黄病。
性味：甘、酸、凉。芒果核可治疝气、食滞。在烹调中可作甜菜等。
（14）杨梅，异名叫圣生梅、白蒂梅、朱红、树梅。为杨梅科植物。
营养成分含葡萄糖、果糖、柠檬糖、苹果糖、草酸、乳酸。
药用功能：生津解渴，和胃消食，治烦渴，吐泻、痢疾、腹痛。
宜忌：切不可多食，甚能损齿及筋，不可和生葱同食。多食令人发热，血热火旺人，不宜多食。
性味：甘酸、温。
在烹调中作点缀菜肴和甜菜一类。
（15）柚，也称朱栾、胡柑、木繇（you）、苞、脬、文旦、香栾、雷柚、条、抛等名。属芸香科植物。品种很多，有沙田柚、文旦柚、坪山柚、四委抛、大红抛等。
成分含柠檬醛、芳樟醇、维生素C、糖类。
药用功能：治妊孕人食少并口淡，去胃中恶气，消食，去肠胃气。解酒精，治饮酒人口气。
性味：甘酸、寒。在烹调中可作餐后水果、柚皮均可作菜肴，有柚羹汤丸。豉汁柚皮。柚皮可治：化痰、消食、下气、快膈、冷痛、食滞、咳喘、疝气。
柚皮宜忌：孕妇及气虚者忌用。
（16）山楂，又叫酸楂、赤爪实、赤枣子、山里红果、酸枣等名。属蔷薇科植物。
营养丰富，维生素C在果品中仅次于鲜枣，高于其它果类。又含酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸、蛋白质及脂肪。
药用功能：消食积、散辨血、驱绦虫。治肉积、痰饮、吞酸、泻痢、肠风。
宜忌：脾胃虚弱者慎服。生食多，令人嘈烦易饥，损齿，齿龋人尤不宜，脾胃虚，兼有积滞者，当与补药同施，亦不宜过用。气虚便溏，脾虚不食，二者禁用。服人参者忌之。
在烹调中可拔丝，作馅料，也作一些山楂酱、饮料一类。
二、干果类
（1）榛子，也称山板栗、棰子。属桦木科植物。我国特产干果，世界四大干果之一。主产东北地区。古时曾以之作粮，今作炒货，可佐茶料，肥香可口。含油量达45—60%，高于花生大豆。
功能补气，健胃、明目。果仁炒后可作糕点、糖果类、榛子乳脂等高级营养食品。也可炒榛子酱。
中医认为其味甘、性平，可调中、开胃、明目。
（2）胡桃仁，又叫核桃仁、虾蟆、胡桃肉、万岁子等名。属胡桃科植物，为世界四大果之一，我国汉代引入。主要产南北方，南方产小胡桃，家桃多一些，北方产山胡桃多一点。
主要成份：含脂肪油40-50%，现化验含脂肪量高达63—69%，有些地方产的胡桃仁含脂肪还要多。含亚油酸甘油酯，混有少量亚麻酸及油酸甘油酯。含蛋白质15.4%，碳水化合物10%，钙0.11%，磷0.%，铁0.%，胡萝卜素0.17%，核黄素0.11%。
药用功能：补肾固精，温肺定喘，润肠，治肾虚喘嗽，腰痛脚弱，阳萎、遗精、小便频数、石淋。
宜忌：有痰火积热或阴虚火旺者忌服。不可多食，动痰饮，令人恶心、吐水吐食。多食动肾火，泄泻不已者禁用。
治疗尿路结石，胡桃仁4两，用食油炸酥，加糖适量混合研磨，使成乳剂或膏状。于一至二天内分次服完（儿童酌减）。连续服药至结石排出，症状消失为止。
对于泌尿系各部之结石，一般在服药后数天即能1次或多次排石，且较服药前缩小而变软，或分解于尿液中而使呈乳白色。因此认为本品可能有溶石作用。
性味：甘、温。胡桃壳治血崩、乳痈、疥癣。在烹调中可作拔丝、酥香胡桃，现多用糕点配料和炒货。
（3）杏仁，又叫杏核仁、杏子、木落子、苦杏仁、杏梅仁、杏扁。为蔷薇科植物。
为食品工业的优良原料，现市场出现有鲜杏仁、杏仁粉、杏仁酱、杏仁菜、杏仁糖、杏仁饮料等。杏肉含苹果酸，少量胡萝卜素，药用功能：润肺定喘、生津止渴。
宜忌：不可多食，生痈疖，伤筋骨。性味：酸甘、温。有些医书记有小毒。
杏仁药用功能：祛痰止咳、平喘、润肠。治外感咳嗽、喘满、喉痹、肠燥便秘。
宜忌：阴虚咳嗽及大便溏泄者忌服。元气虚陷勿用，恐其沉降太泄。
性味：苦、温、有毒。
在烹调中多是用泡制过的和干制品，毒性微小。多用于拌、炸、配菜用。
（4）花生，又叫落花生、落花参、番豆、土露子、长生果、落地松、地金豆、落地生、土豆及地果、南京豆、番果。属豆科植物。在一些书归入干果类，便于查找。种子含脂肪油40—50%，含氮物质20—30%，淀粉8—21%，纤维素2—5%。
药用主治：润肺、和胃、治燥咳、反胃、脚气、乳妇奶少。治疗慢性气管炎，取落花生花2两，加水煎约10小时以上，过滤，浓缩到毫升，加糖。每日2次分服。10日为一疗程。治疗例，近期控制8例，显效74例，好转例，无效95例。
治疗冻伤，将花生外皮炒黄，研成细粉，每50克加醋毫升调成浆状，另取樟脑1克，用少量酒精溶解后加入调匀。涂于冻伤处厚厚1层，用布包好，治疗50例，一般23天即愈。
宜忌：体寒湿滞及肠滑便泄者不宜服。
性味：甘、平、无毒。
在烹调中可作花生酱、花生酥、炒、炸、配料、主食用也比较多。
（5）大枣，又叫干枣、美枣、良枣、红枣、枣子。
成分：果实含蛋白质、糖类、有机酸、粘液质、维生素A、B、C、微量钙、磷、铁等。药用功能：
（1）补中益气，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，血虚萎黄，神志不安。本品甘温益气，入脾胃而调补中焦，常作为补益胃的辅助药。可以用大枣10-20枚，煎汤常服。
（2）养血安神：用于妇女脏躁，精神恍惚，无故悲伤。大枣功能补益脾胃，脾胃乃营血生化之源，化源充足，心得血养则神志安定。常用大枣10枚，甘草9克，淮小麦30克，煎服。
（3）缓和药性：在服用攻下药及各种作用猛烈的药物时，另服红枣或配以红枣同用可缓解药物的烈性，调和各药的寒热偏性。
宜忌：湿盛或脘腹胀满者忌用。食积，虫积齿病及废热嗽均忌服。多食患胀泄热渴。
性味归经：甘、渴、归脾、胃经。药理，大枣具有抑制中枢神经、保肝、强壮、降低胆固醇、抑制癌细胞增殖等作用。
烹调中多拔丝、蜜汁、主、副食配料等。
（6）松子，也称松子仁、海松子、新罗松子，为松科植物红松的种子。产于我国东北地区。
现代研究成份：含脂肪油、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等。
药用功能：
（1）润肺止咳：用于肺咳嗽症。以松子30克，胡桃仁60克，研为泥状，加峰蜜收膏，每服6克，食后开水调服。
（2）补虚，润肠通便：用于年老体虚大便无力及妇女产后大便秘结等症。本品润滑大肠而通大便，缓泻而不伤正气，尤其适用于虚秘之人。以松子同粳米煮粥吃即可奏效，或与胡桃仁、黑芝麻等同食。
使用注意：大便溏薄者不宜多食。
性味归经：甘温、归肝、肺、大肠经。
在烹饪中多作配菜或糕点上食用。
（7）栗子，又称板栗、栗果、大栗、风栗、河东饭、家栗。属山毛榉科植物。我国原产干果之一，已有年栽培历史。南北方均产。
成分：果实含蛋白质5.7%，脂肪2.0%，碳水化合物62%，灰分1.3%，淀粉25%及维生素B，脂肪梅等。药用功能：养胃健脾，补肾强筋，活血止血。治反胃泄泻，腰脚弱、吐、便血、金疮、折伤肿痈。
宜忌：
孟诜："栗子蒸炒食之令气拥，患风水气不宜食”。
《本草衍义》：“小儿不可多食，生者难化，熟即滞气隔食，往往致小儿病”。
《得配本草》：“多食滞脾恋隔，风湿病者禁用”。
栗毛球治丹毒、百日咳。
栗树皮治丹毒、癞疮、口疮、打伤。
性味：甘、温。
在烹调中可作红烧、拔丝等菜肴。
菜品赏析：1.朝鲜冷面
2.烧烤串
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