作者苏集祖
（）：.能够在人们脑海中留下深深的、抹不去的记忆的，一定是在故乡度过的童年。伊犁的多文化交融是那样的特色鲜明，汉人街商业曾经的繁华是那样的闻名遐迩。而这繁华中最能让儿童们难以忘记的，一定是那美味小吃，特别是在那食品匮乏的年代。编者：孙守为
汉人街的味道
我家在伊犁有生活了多年的历史，而我自己在故乡度过了青少年时期的荏苒岁月。到了古稀之年，即使也游历了一些祖国各地的旖旎风光和国外的异域风情，而在我心中故乡一直是魂牵梦系的地方。闲暇时打捞记忆，时光的痕迹会常常停留在童年时的港湾，而乡恋之情往往从味蕾开始。
汉人街的兴起
汉人街是伊宁市的名片之一，“汉人街无汉人”更是刺激旅游者好奇心的一个噱头。当年随左宗棠大军进疆“赶大营”的天津杨柳青人在当局收复伊犁之后大多定居在重建的惠远城和绥定。年清政府在新疆建省，虽依然保留了“伊犁将军”的建制，但其职责仅仅只是负责伊犁和塔城地区的军事防务。年清政府设立了宁远（伊宁旧称）县，并把“伊塔道台”衙门设于这里，使宁远城成了伊犁地区的政治、经济和文化中心。“赶大营”的天津杨柳青人多是商人和匠人，他们经商和服务的对象需要较多的顾客群，所以自然就向人口逐渐增多的宁远城集中。于是他们和其他外省人选择在东城外设点经商、建立作坊和聚居，从而形成了一条店铺林立的商业街和人口密集的住宅区。汉人街兴起后，人们在热闹地段由后滩流出的水渠上用圆木架起宽约8米、长约40米的木板桥，俗称“汉人街大桥”，也称“大桥板子”，维吾尔族人称“琼库勒克”，它是汉人街上的一块福地。
年汉人街上的一处商店，可见门廊牌子上的汉字：“东方红百货商店”
王民斌供稿
上个世纪五十年代，大桥板子这一带有群众电影院（解放前称三民电影院），内部的结构和我们在老电影中看到的民国时期的剧院一样，大厅的两旁有木柱支撑的二层包厢看台，大厅的座位是长长的靠背椅，舞台既可挂屏幕也能演戏。电影院往东隔着“德心堂药店”就是秦剧院，剧场距路面凹进去三四十米，这个小广场成了小贩们的摆摊的好地方，有小人书摊、说书摊、“拉洋片”摊，有时还有河南人撂地耍猴的......因为晚上看电影的和听戏的人们都要往这一块集中，加之附近有“太平车马店”和“童寡妇车马店”以及“群众旅社”，来之外县和四乡的马车夫和旅客也喜欢聚餐和娱乐。
年汉人街上的群众旅社，看上去已显破败
王民斌供稿
大桥板子上的夜市
有人气的地方就有市场，于是大桥板子上就有了全市唯一的夜市。
从傍晚开始，在木板桥的桥面上，各种少数民族风味小吃都集中此地，如回族人的麻花、糖酥饼、凉粉、粉汤、油糕、面肺子、米肠子和“活烂鸡肉”等，再如维吾尔人的薄皮包子、抓饭、烤包子、各种烤肉和羊头，......空气中弥漫着食品诱人味觉的香气，以及大桥板子北面醋酱坊内散发的酱醋清香，当然也夹杂着呛人的煤烟味。夕阳西下天麻麻黑时，首先是东北角的冯家食品杂货店门前挂起光芒耀眼嘶嘶作响的气灯；其次是摊位上的烧煤油带玻璃罩的马灯；而小打小闹的商贩只能使用牛角、玻璃瓶或碗，再加一根棉线捻子制成的清油灯，昏暗的火苗在微风中轻轻摇曳。那时还没有胶轮人力车，商贩们大多是推着木制独轮车来的，食品就摆在车厢木板上；而更多的小贩是挑着担子来的，需要保温的食品就摆放在改造成火炉的水桶上。也有头顶盛着食物“喀盆”（用圆木抠出的椭圆形盆子）、身穿“袷袢”、缠着腰带的维吾尔汉子，把带子套在脖子后面、胸前挂着方形木盘的小巴郎，穿梭在熙熙攘攘的人群中，用不停的吆喝声吸引食客们的注意。相比固定摊位他们更有推销自己小吃的便利。有钱人穿着“巴丁格”（皮鞋）和“胡戎穆靴子”踩在厚木桥板上发出嘎孜嘎孜的声响，和桥下哗哗的流水声相应。不大的夜市呈现出一派多种饮食文化交融，别具一格的边寨小城风貌。
年，汉人街上的小吃摊
王民斌供稿
味道勾起的回忆
那个年代，夜市上五光十色的各类食品给我们这些小屁孩带来极大的诱惑，然而囊中羞涩让我们无法实现充当“吃货”的角色。所以，夜市虽然红红火火，在我的记忆里对像“酥糖”、土制“玛绕峻”（雪花凌）、芝麻棒子和公鸡糖等印象最深，这些食品很便宜是我们可以用家长给的零钱来品尝的。
芝麻棒子和龙须酥
“酥糖”就是龙须酥，这也是我成人之后才知道的。常常是小巴郎端着不大的方形铁盘整齐地摆放着长宽高约5厘米的小块酥糖论块出售。酥糖颜色雪白，比头发还细的糖丝绕成小方型，放在嘴里入口即化甜而不腻。维吾尔族的土制冰激凌大概是两或五分钱能买到一个，那是用两片直径如夏梨木苹果大小的鸡蛋饼夹在中间的冰激凌，在炎热的夏季即凉爽又甜美。群众电影院和秦剧院门前经常摆放着各种“糖瓜子”等糖稀制品，小孩们最爱吃芝麻棒子，这东西10厘米左右长，直径2厘米，浑身沾满芝麻，因为内部都是不规则的空隙，所以嚼起来既脆又甜；最受孩子们欢迎的是小公鸡糖。匠人在现场制作，他们用长把铁勺舀起旁边火炉上锅里的热糖稀缓缓地在木板上浇出公鸡或其他动物的形状，待糖稀快干时粘上一个把子。欣赏了精湛的技艺后再买一支就舍不得嚼，把它放到嘴里慢慢唆，直到最后融化完还手握芨芨草做的把子恋恋不舍。今年春节，天津卫视“非你莫属”栏目《春节特别节目》中播放了一段老匠人现场制作公鸡糖的视频，那些匠人对古老技艺持之以恒的精神让人感到敬佩，同时也显示了天津这样文化底蕴厚重城市传统与现代共存的胸怀。当然那时还有用模具做的一模一样的公鸡糖，这种糖有红、黄、绿等颜色，因为生产效率高价格就更便宜了。
公鸡糖
“红姑娘”和莫合烟纸
现在已经不多见的“红姑娘”是那时小姑娘们的最爱。她们拨开外皮用手指慢慢地揉搓果实，让果肉变软，然后小心翼翼地把果肉和外皮分离，吸取里面的汁水后就成了一个鲜红的葡萄粒大小的袖珍气球。姑娘们以把它放在嘴里不断地充气再压缩让它发出声响为乐。更多的大人是把红姑娘用线穿起来挂在墙上，等没有苦味后慢慢食用。本来我认为红姑娘仅仅是众多水果中的一员，后来才知道在植物学上是定义为一种具有药用价值的蔬菜。
红姑娘
白天，大桥板子上的商铺和饭馆要做生意是不允许商贩挡在门前的，但是大桥沿街的一面还是小贩们的聚集地。在那个年代人们的收入还很低，很少有人买纸烟，绝大多数的烟民是吸食莫合烟。莫合烟直到现在都是散卖的，而我在大桥板子看到过盒装的莫合烟。这是一种高10多厘米厚约3厘米的纸质包装，以后再也没有见到过这种包装。我妹夫赵文和的父亲当时是专门制作莫合烟卷纸的，他们用从苏联进口的印报纸的专用白纸用裁纸刀裁成香烟盒长度宽3.5厘米的纸片再用彩色纸张包皮，一沓二三十张。一盒烟仅卖8分钱，而卷烟纸才二分钱，可见当时的消费水平有多低。
消失的青黄鱼
汉人街之所以有名是因为这里的无所不有，有些东西是我生平所见的唯一。那时，棺材铺子南面（左边）是汉人街天津人高家老大经营的汉餐馆“老黄忠食堂”，是这一带汉族人打牙祭和宴请宾客的好地方。一次我在食堂门口的路边见到一辆俄罗斯人的槽子车，车上放着一条和车身一样长（至少2米吧）的青黄鱼。卖鱼人用俄语吆喝着“里巴，里巴”（鱼的意思），但人们只是观看着并无人问价。那个时代人们的生活水平低，不可能买的起整个鱼。即使是食堂，没有冰箱，买回去也无法存放。渔夫只好用斧头把鱼砍成小段出售。我在小学高年级和初一时经常和堂哥去吉里格郎钓鱼，每每都不会空手而归，一般钓到的多是鲤鱼和白条。有一年的六月份正是伊犁河发大水的时候，黄色浑浊的河水倒流到清澈的吉里格郎河中，一部分鱼儿也随波逐流进入小河。我和堂哥用直径不到1米多的叉网在小河中网到了七八条一公斤多的大头鱼（学名应该是弓鱼吧）。
青黄鱼（裸腹鲟）网络图片
大概是年左右夏季伊犁河的洪水期，渡口上下南北两岸的河滩上挤满了捕鱼的人群。听说是伊犁河下游苏联境内的铁栅栏被冲垮，大量的鲤鱼顺流而上，那几天用拉网捕鱼的人们都有不少的收获。后来人们在伊犁河里炸鱼、电鱼和无节制的过度捕捞，造成鱼类资源的衰竭。现在青黄鱼（裸腹鲟）已被国家列为二级保护动物，但依然难寻踪迹。清代诗人洪亮吉曾赋诗赞颂伊犁河的鱼产：“昨夜一雨浑河长，十万鱼皆拥甲来。”但愿故乡的母亲河能及早恢复原来的生态环境。
“艾曼克”、“托喀其”、“格尔迪”和奶皮子
我每次回到伊犁都要到汉人街转转。现在的棺材巷子已经成为维吾尔小吃一条街，两边摆满了各种各样的特色食品，特别是那焦黄油亮的烤鱼和烤鸡更是吸引人们的眼球，但那不是本地维吾尔人的传统美食而是后来为适应市场需求的舶来品。
现今的烤鸡
而我来这里是寻找一种直径40厘米的大薄馕，维吾尔族人叫“艾曼克”。我个人认为，“艾曼克”、“托喀其”（比现在的薄馕小而厚的馕）和“格尔迪”（窝窝馕）不添加任何东西，是原汁原味的绿色食品，最能体现薪火相传的维吾尔民族古老传统馕文化的真谛。
刚刚从馕坑中取出的“格尔迪”，还有其他不同的馕
“奶皮子”本是伊犁哈萨克和蒙古等游牧民族用牛羊的鲜奶制作的一种美食，因为带有一定水分，不易保存所以不经常做（他们的奶茶中多添加酥油）。“奶皮子”后来流行于农耕的伊犁塔兰奇人家，养牛户延续了这种技艺并吧产品推向市场。塔兰奇人将铁锅里的牛奶煮沸，在文火下多次用勺子扬起泡沫，形成一种粗粒麻状的油层。半个小时以上的拂扬是利用油比奶水轻的原理让锅里下层和中间牛奶中的油脂都能漂到表层，牛奶完全冷却后就会结成一层厚厚的奶皮子，维吾尔人称为“凯马克”。奶皮子香甜油腻营养丰富，在熬好的奶茶里放上一两勺奶皮子，会使奶茶更加可口。维吾尔妇女把奶皮子盛在小瓷碗里，为了避免落上脏东西再在碗口上盖一小块玻璃拿到街上出售。在市场经济日益发展的今天，新鲜的奶皮子已经难以见到，全疆唯有在伊宁市汉人街才能买到。每天上午，大概在过去大桥板子对面清真食堂的路边就能遇到卖奶皮子的妇女，依然是用瓷碗装，也依然是以碗论价。在这里买几碗奶皮子装在大口塑料瓶里，只要不是酷暑天气，坐火车带回乌市也不会坏。
过去卖奶皮子的摊贩，还有以碗出卖的奶皮子
尤布的
凉粉
上个世纪六十年代初，政府对大桥板子一带进行了城市改造。“群众电影院”重新盖了砖混结构的建筑，“德心堂药店”拆除后建了一个土产门市部，秦剧院被拆后修了一个清真食堂。这时，汉人街大桥板子东头还有一个清真食堂，两个食堂斜对门。北面的食堂以薄皮包子、抓饭和舌头馕等为主，南面的主要卖大、小半斤（大、小盘拌面）和各类炒菜。因为实行了居民粮食定量供应，所以两个食堂都是国营的，就餐要收粮票。那个年代，汉人街的典型建筑如“毛家大院”、“余家大院”、“张浦大院”、“城隍庙”、“救济院”以及“清风货栈”等都存在，这一带依然是汉族居民占多数的，而人民广场以东没有安排一个汉餐食堂。我想这样的布局，当时的领导们是否对这里汉族人的迁走有着超乎寻常的预见性。
南面食堂因为有炒菜可以下酒所以顾客比较多。堂倌是一个三十左右的回族青年，名字叫“尤布”，中等个子，身材较瘦，灵活闪动的黄眼珠凸显他的精明，他用维吾尔语夹杂本地回族话幽默的吆喝声给人们留下深刻的印象。饭馆跑堂的一般是学徒或没什么技术的人，他却不然。他是当时“伊犁饭店”回族名厨“牡丹子”的徒弟也是女婿，拥有不错的厨艺。但在计划经济的年代大家都吃大锅饭，论资历他的工资不如后堂切菜的老职工，所以他觉得与其在炉灶前烟熏火燎不如当堂倌轻松一些。在后堂大厨休息时他也会到后堂顶替，我们吃过他炒的过油肉、加沙和丸子，色香味真不错。
后来，国营食堂也开始讲究经济效益，他就在食堂门前摆起一个凉粉摊。他用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜味俱有，凉粉口感顺滑，味道酸辣，诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉吃下去，全身凉爽，暑气全消。他的凉粉并不用刀子切出来，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮——“撓子”，一圈圈在凉粉上刮出比筷子还细的粉条，然后装在盘子里，加上红色的辣椒油、土色的芝麻酱、浅黄色的大蒜水、香醋、酱油、以及只有制作者才知道用什么调料调成的汁子，最后撒上碧绿的香菜或菠菜碎片。装好盘的凉粉色泽艳丽香味扑鼻，他的凉粉在这一带很有名声。尤布的摊子上还卖油糕，刚刚炸出来的油糕金黄油亮，表面有厚厚一层泡泡，吃起来外面脆里面软，油而不腻香甜可口。
美味凉粉
离开伊犁后，我也在其他地方吃过凉粉，但粉都是用刀切成块状或条状的，这样做凉粉和调料的接触面积小，再好的酱汁也不能近可能多地随粉块进入口中，凉粉的美味就大打折扣了。另外，因为凉粉滑腻，块和条很不容易用筷子夹起来送到口中。我想，刮粉条并不比切粉块费多少事，可能是前者对制粉原料的要求高，另外熬粉也有需要较高的技术吧。
我离开故乡后偶尔出差回来，就去汉人街品赏尤布的凉粉。再后来，随着改革开放的深入和城市建设的变化，他们的食堂没有了，尤布也不知去向。退休后，我回乡探亲住在供电公司。一天清早我出去散步，走到铜锣湾天百购物中心副楼的一个小吃店前时看到一个老人在扫地，觉得面熟就站住仔细端详，居然就是熟人尤布。打了招呼后我就和他进入店内，在后堂边看着他忙乎边聊天。原来这多平米的店铺是他自己的，经营着回族的特色小吃火烧、油糕、凉粉以及黄面等美食。真是人不可貌相，当年的堂倌现在已是大老板了。我本想时隔多年后再尝尝他的凉粉，但调味的汤汁还没有熬好，吃了两个火烧喝了一碗奶茶，就不再打扰他做生意而离开了。
汉人街的摊贩，知道他在做什么吗？
当年汉人街是最能代表“伊犁味道”的地方，现在的汉人街也依然是伊宁市好味道的汇聚地，但对于我们这些经历了过往又对汉人街人十分熟悉的人来说总觉得这里缺失了一些让人说不出的元素。
编者注：部分小标题为编者所加。
本期照片除注明外，均由作者苏集祖提供
作者简介
苏集祖：男，满族。伊宁市第四中学67届高中毕业生。文革后下乡在伊宁市红旗公社（现塔什科瑞克乡）劳动了13年。年父亲平反落实政策后到乌鲁木齐县属工厂当工人。年调自治区第一测绘院开车,年通过考核以工代干到机关工作。年参加成人高考被华北测绘职工大学录取，脱产学习3年后回单位被录为聘用干部。历任科员、科长、副院长、纪委书记等职务。
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本期编辑：孙守为